Montag, 9. März 2015

Katen-Kraftbrot vom brotdoc

 

Endlich habe ich es mal geschafft, erst Fotos zu machen und dann über das Brot herzufallen.

Andererseits waren die zwischenzeitlichen Produkte auch nicht so dolle, dass ihr etwas verpasst hättet.

Da ich seit wenigen Wochen stolze Besitzerin einer Kenwood Cooking Chef bin, kann ich eeeeendlich vernünftig kneten (lassen).
Und dann fiel mir gestern morgen das oben genannte Rezept ins Auge. Es ist mal eines, was man an einem Tag vorbereitet werden kann. Ich muss zugeben, dass ich oft den Zeitpunkt verpasse, an dem ich beginnen müsste, wenn ich das Brot zu einem bestimmten Zeitpunkt fertig haben will.

DSC_5026

Ich werde nie ein doller Foodblogger, weil mir das fotografische Gen fehlt, aber ich hoffe, dass man erahnen kann, wie lecker es ist.

Das Original-Rezept findet Ihr hier.

Ich habe die Menge halbiert (wir sind nur zwei Personen) und musste einige Kleinigkeiten abändern, weil mir Zutaten fehlten.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Katen-Kraftbrot BD
Kategorien: Brot, Roggenmischbrot, Sauerteig
     Menge: 1 Rezept

=========================== SAUERTEIG ===========================
    150     Gramm  Roggenvollkornmehl
    150     Gramm  Wasser (45°C)
     15     Gramm  Roggen-Anstellgut

============================ VORTEIG ============================
    150     Gramm  Weizenvollkornmehl
    150     Gramm  Wasser (15-20°C)
    1/2     Gramm  Frischhefe

======================= SAATEN-BRÜHSTÜCK =======================
     70     Gramm  Sesamsamen
     55     Gramm  Kürbiskerne
    125     Gramm  Wasser

=========================== HAUPTTEIG ===========================
                   Sauerteig, Vorteig
    505     Gramm  Roggenmehl 1150
     75     Gramm  Weizenmehl 1050
    321     Gramm  Wasser
     18     Gramm  Salz
  7 1/2     Gramm  Hefe
     18     Gramm  Waldhonig
                   Saaten-Brühstück

============================ QUELLE ============================
            http://brotdoc.com/2015/03/06/katen-kraftbrot/
            -- Erfasst *RK* 09.03.2015 von
            -- chinaauge

Sauerteig - Gut vermischen und 6 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Vorteig - Gut vermischen und 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen
lassen.

Brühstück - Erst die Sesamsamen, dann die Kürbiskerne im Topf unter
Rühren anrösten, dann beides zusammen mit 125 g warmem Wasser
übergießen. Die Wassermenge wird in diesem Fall nicht komplett
aufgesogen, den Rest habe ich abgegossen. Gut erkalten lassen.

Hauptteig - Alle Zutaten im Kneter für 8 Minuten vermischen. Das
Saaten-Brühstück zugeben und untermischen. Dann den Teig 45 Minuten
gehen lassen. Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und einen
runden Laib formen. Aufgrund des hohen Roggenanteils ist der Teig
klebrig und lässt sich nur rund formen. Im Gärkörbchen mit Schluß
nach oben für 60 Minuten reifen lassen. Auf den Einschießer stürzen
und sofort in den auf 250° gut vorgeheizten Ofen mit Backstein geben.
2 Minuten ohne Schwaden anbacken bis sich viele Risse auf der
Oberfläche gebildet haben. Leicht Schwaden (50-70 ml)und das Brot
abfallend auf 215°C für mindestens 70-80 Minuten abbacken. Es soll
eine dicke und dunkle Kruste bekommen. Vor dem Anschneiden gut
erkalten lassen. (Schwerster Teil des Rezeptes)

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Sonntag, 2. Februar 2014

Röggelchen–Arbeit an einer Kindheitserinnerung

Es ist kein Geheimnis, dass ich Essen nicht nur nach dem Geschmack, sondern auch nach der Konsistenz aussuche. Mit knusprig-knackigem kann man mich immer locken.

Ich bin in Düsseldorf aufgewachsen und in meiner Kindheit war es ein Highlight, wenn es Röggelchen von einer bestimmten Bäckerei in der Altstadt gab. Diese Bäckerei gibt es leider nicht mehr und keine andere hat solche Röggelchen. “Meine” waren klein und sehr dunkel, fast schwarz und hoch glänzend. Die Krume war relativ dicht und es war wohl überwiegend Roggen. Die Röggelchen, die man heute kaufen kann, sind zwar ganz passabel, aber mit einer sehr hellen Krume und wenig Geschmack.

Seit ich wieder versuche, regelmäßig selber zu backen, träume ich von diesen Röggelchen.

Heute habe ich erstmals Ketex´ Röggelchen-Rezept abgewandelt und ausprobiert. Die sehen schon sehr ähnlich aus, aber mir ist der Roggenanteil zu klein. Also habe ich einen Teil des Weizenmehles durch zusätzliches Roggenmehl ersetzt.

Ich habe noch einige Fehler gemacht, die ich beim nächsten Mal nicht mache:

  • ich werde bis dahin die Glanzstreiche nach Ketex Anleitung machen
  • ich werde den Teig länger gehen lassen, evt auch mal probieren, weniger Hefe zu nehmen und den Teig über Nacht kalt zu führen, diesmal war die Krume noch nicht optimal
  • ich werde meinen Backofen besser im Griff haben
  • diesmal habe ich die Streiche “kurz vor Ende der Backzeit” zu spät gemacht

 

 

   Düsseldorfer Röggelchen

 

Röggelchen 2


Kategorien: Pikantes Gebäck
     Menge: 10 Stück

    200     Gramm  Weizenmehl 550
    285     Gramm  Roggenmehl 1150
     50     Gramm  Vollsauer
     15     Gramm  Frischhefe
     11     Gramm  Salz
    310     Gramm  Wasser
      1      Teel. Flüssiges Backmalz

============================ QUELLE ============================
            abgewandelt nach
http://ketex.de/blog/brotchenrezepte/
            dusseldorfer-roggelchen/
            -- Erfasst *RK* 02.02.2014 von
            -- chinaauge

Alle Zutaten 15 Minuten kneten. Danach Teigruhe 30 Minuten.

Danach werden Teiglinge von 40 g abgewogen und rund geschliffen. Man setzt sie dann als Pärchen (beide Teiglinge fest aneinander) auf ein Backblech und stellt sie bei Raumtemperatur zur Gare. Bitte unbedingt mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge sollten nicht verhauten!

Die Glanzstreiche von Ketex werde ich nächstens machen, jetzt habe ich sie aus Zeitgründen durch einen EL Carokaffee in Wasser aufgelöst ersetzt.

Damit streicht man die Teiglinge vor dem Einschießen ab. Kurz vor Ende der 25 minütigen Backzeit (230°), wiederholt man diesen Vorgang.

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Auch wenn sie noch nicht so waren, wie ich sie mal haben möchte, waren sie schon lecker! Optimal wäre es, wenn ich denn auch noch Schmalz im Haus gehabt hätte.

Freitag, 31. Januar 2014

Kochbuchparade

Weil ich im Moment viel zu Hause bin, hatte ich endlich mal wieder Zeit, Foodblog-Hopping zu machen. Dabei fand ich die Kochbuchparade. Witzig deshalb, weil ich auch gerade vor ein paar Wochen beschlossen habe, mich mal intensiver um meine Kochbücher zu kümmern.

Ich habe mir vorgenommen, regelmäßig aus den Büchern zu kochen. Erst wollte ich einzelne Exemplare komplett durchkochen, aber das scheint mir dann doch unrealistisch. Vielleicht sollte ich mal sagen, 3 Rezepte aus jedem Buch, mehr bei Begeisterung. Ich muss nur noch daran denken, die Ergebnisse dieser Aktion auch regelmäßig zu fotografieren, damit ich Euch teilhaben lassen kann.

Meine Kochbuch-Bibliothek geht mittlerweile auf die 600 Stk zu. Bei der letzten Zählung vor 1 1/2 Jahren waren es 567. Seitdem sind noch einige dazu gekommen.
In unserem Haus haben wir eine “blinde” Tür, in die wir Regalbretter eingebaut haben. So habe ich in direkter Nachbarschaft zur Küche einen kleinen Teil meiner Kochbücher. Dort steht eine alte TimeLife-Serie, aus der ich vor vielen Jahren eine Menge an grundlegenden Techniken gelernt habe. Dann sind da der größte Teil meiner asiatischen Kochbücher, die Brotbackbücher und einige andere Lieblingskochbücher. Der größte Teil der Kochbücher steht in Regalen im Keller, in einem ausgebauten Raum. Eine richtig durchgehende Sortierung ist leider nicht möglich, weil die Größe der Kochbücher den Standort im Regal bestimmt. Ich träume von so viel Platz zum Wohnen, dass neben einem Nähzimmer auch Platz für viele, viele Bücherregale ist, so viele, dass alle Fächer gleich groß sein können und kleine und große Bücher nebeneinander stehen können. Naja, träumen darf man ja.

 

Die Hauptregale im Keller sind hinter Abdeckplanen verborgen und die Bücher da, wo der König zu Fuß hingeht, zeige ich Euch auch nicht.

Meine Vorlieben sind weit gefächert, ich habe eine Vorliebe für asiatische Küche, aber auch für viele Gerichte aus der arabischen Küche. Die Kochbücher sind in ihren Themen aber wesentlich weiter gefächert. Lieblingsverlage gibt es nicht. In der Vergangenheit habe ich oft Kochbücher aus dem Urlaub mitgebracht, daher habe ich einige Bücher in englischer Sprache, sogar ein spansiches aus Costa Rica.

Nicht alle meine Kochbücher sind wirklich dolle, aber weggeben kann ich auch die nicht.

Reizen tun mich Kochbücher, die mir Neues zeigen, die authentisch sind, aus denen ich etwas lernen kann. Manchmal auch “nur”, dass mir beim Anblick der Bilder das Wasser im Mund zusammenläuft.
Genau, Bilder! Ich brauche Bilder, damit ich eine Vorstellung habe, wie es aussehen könnte, da ich vielfach Rezepte nachkoche, die ich vorher noch nie gegessen habe.
Ich liiiiebe Kochbücher und blättere oft in ihnen, deshalb mag ich auch, wenn es Geschichten um die Gerichte herum gibt. Besonders in Büchern über Landesküchen habe ich das oft gefunden.

Die nächsten Bücher auf meiner Wunschliste sind (in beliebiger Reihenfolge):

  • So schmeckt Israel  -  Tom Franz
  • Jerusalem  -  Ottolenghi
  • Mezze, ein magischer Genuss  -  Bettina Matthaei
  • Das Oriental Hotel Kochbuch  -  William Warren

Mein Lieblingskochbuch ist seit vielen Jahren ein wenig bekanntes Buch über chinesische Küche, das im Laufe der Zeit unter verschiedenen Titeln bei verschiedenen Verlagen erschien. Das musste ich feststellen, nachdem mir meines abhanden kam (verliehen und nicht wieder bekommen) und ich auf die Suche gehen musste, es neu zu kaufen.

Das chinesische Kochbuch  -  Yan-Kit So  ISBN 978-3-881997430

Daraus habe ich im Laufe der Jahre schon fast jedes Rezept mal gekocht. Ich werde bald mal wieder daraus kochen und das Ergebnis zeigen.

Mittwoch, 15. Januar 2014

Landbrot

Die Brötchen waren so dermaßen lecker, dass ich mit den Rezepten weiter machen musste.

Also habe ich gestern mit der Zubereitung des nächsten Brots aus dem Kochbuch “Das Brotbackbuch” von Lutz Geißler begonnen.

Vor allem, weil ich gestern ein Päckchen mit einer Löffelwaage und Zutaten bekam. Warum habe ich eigentlich nicht schon lange eine Löffelwaage? Das Teil ist toll!

 

Landbrot

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Vorteig:
    155     Gramm  Dinkelmehl
    155     Gramm  Wasser
      1       Gramm  Frischhefe
   

Hauptteig:
                            Vorteig
    365     Gramm   Weizenmehl Type 1050
    155     Gramm   Wasser
      8       Gramm   Frischhefe
     10      Gramm   Honig
     10      Gramm   Salz

============================ QUELLE ============================
            Das Brotback-Buch von Lutz Geißler, Ulmer Verlag
            -- Erfasst *RK* 15.01.2014 von chinaauge --

Die Zutaten für den Vorteig vermischen, es muss nicht gleichmäßigIc
sein. 1 Std bei Zimmertemperatur (22-24°C) gehen lassen, dann ca 12
Stunden bei 4-6°C.

Den Vorteig und alle Zutaten für den Hauptteig mischen. 5 min auf
niederiger Stufe, 8-10 Minuten auf 2. Stufe kneten. Dann 1 Std
Stockgare bei Zimmertemperatur.

Danach kräftig auskneten. Mit dem Schluß nach oben in ein
Gärkörbchen geben. Weitere 1 1/2 Std bei Zimmertemperatur gehen
lassen. Auf Backpapier stürzen, 2cm tief über Kreuz einschneiden.

Backofen vorheizen auf 250°C. Mit Schwaden 10 min, dann Türe öffnen
und restlichen Dampf entweichen lassen. 25 min auf 210°C. Dann bei
250°C 10 min mit einem Spalt geöffneter Tür fertig backen.

 

Ich würde ja gerne wissen, wie das Brot am nächsten Tag schmeckt, aber das werde ich wohl nicht erleben. Heute jedenfalls hat es phantastisch geschmeckt. Eine knusprige Kruste und eine fluffig weiche Krume. Und lecker. Sagte ich das schon?

Ich habe allerdings meinen neuen Backofen und seine vielfältigen Funktionen noch nicht ganz im Griff, dass scheint im Moment schwieriger, als sich an ein neues Auto zu gewöhnen. Deshalb ist die Kruste ein bisschen dicker als sie sein sollte, andererseits mag ich das. Früher habe ich extra “Doppeltgebackenes” gekauft.

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Samstag, 11. Januar 2014

Meine Aktion “Kochbuch” beginnt…

Mich hat das Brotbackfieber gepackt. Ich habe vor 20 Jahren schon einmal mein Brot selber gebacken, damals mit selbst gemahlenem Vollkorn. Das war sehr gewöhnungsbedürftig, denn man muss sich im Geschmack sehr umstellen. Erst kommt einem das Vollkornbrot schwer und mächtig vor, wenn man aber daran gewöhnt ist, findet man “normales Brot” wie Pappe.

Die Vollkornbäckerei war immer ein logistisches Problem, man musste morgens vor der Arbeit den Sauerteig ansetzen, um abends dann backen zu können. Und es ging nur an Tagen, an denen man den Nachmittag frei hatte. Deshalb funktionierte es mit Mann, Hunden und Fulltime-Job nicht mehr.

Schon eine ganze Weile beobachte ich Brot und Brötchen-Post auf verschiedenen Food-Blogs. Das brachte mich dazu, mir das Buch von Lutz Geißler  (Plötzblog)  zu bestellen. Eines der Rezepte daraus hatte ich schon vorher auf einen anderen Blog gefunden und ausgedruckt. Gestern also den Teig begonnen und heute gebacken. So leckere Brötchen haben wir schon lange nicht mehr gegessen.

Ich glaube, ich muss mich einmal von vorne nach hinten durchbacken.

Für heute erst mal das Brötchen-Rezept:

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Rustikale Morgenbrötchen

Morgenbrötchen

   
    Menge: 8 Stück

                   Hauptteig
         150 g Weizenmehl 550
         100 g Roggenmehl 1150
           75 g Hartweizenmehl
           75 g Hartweizengrieß
         150 g Wasser
         150 g Milch (original: Ziegenmilch)
             9 g Frischhefe
             9 g Salz
             8 g Kürbiskernöl (meines war ranzig, deshalb
                  dieses Mal Olivenöl)
                   " Wasser und Roggenschrot zum Wälzen

============================ QUELLE ============================
       
http://www.ploetzblog.de/2012/07/11/rustikale-morgenbroetchen      

            -- Erfasst *RK* 15.01.2014 von chinaauge

 

  • Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter
    Stufe zu einem glatten, feuchten Teig verarbeiten, der sich fast
    vollständig vom Schüsselboden löst.
  • Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ
    bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen.
  • 8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen, rund schleifen, mit dem
    Rollholz oval ausrollen und zu einem straffen Hörnchen aufrollen.
  • In Wasser und Roggenschrot wälzen und 45 Minuten bei ca. 20-22°C
    gehen lassen.
  • In dieser Zeit den Ofen auf 230°C vorheizen. Die Brötchen über
    Kreuz einschneiden und mit Dampf bei 230°C 20 Minuten hellbraun
    backen.

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Sonntag, 1. Dezember 2013

Kochbücher, Rezepte und Vorsätze....

Habe ich eigentlich schon einmal erzählt, dass die Zahl meiner Kochbücher die 500 überschritten hat?
 Nur den kleinsten Teil der Rezepte habe ich bisher ausprobiert. Dabei ist es mein größtes Problem im Alltag, Ideen für die Mahlzeiten zu haben. Eine Zeit lang habe ich die Kisten von Hello Fresh bekommen. Die sind qualitativ Klasse und man spart eine Menge Geld. Aber irgendwann kam ich nicht mehr hinterher und hatte Mengen Lebensmittel übrig. Nach einer Pause normalen Kochens habe ich jetzt wieder Lust auf mehr Anspruch. 

Ich habe also beschlossen, meine Kochbücher noch und nach durch zu kochen. Es werden jeweils mehrere gleichzeitig sein, damit wir nicht ein Vierteljahr nur chinesisch oder marokkanisch oder??? Essen. Geplant ist, wenigstens 3x pro Woche nach diesem Plan zu kochen. Erfahrungsgemäß essen wir an einigen Tagen kalt, weil ich zu müde zum Kochen bin. Schaun wir mal, ob ich alt genug werden kann, um alle Kochbücher dran zu nehmen, schließlich kommen immer noch neue dazu. 

Donnerstag, 1. November 2012

Adieu, Warteschlange an der Kasse

Vor kurzem las ich in einem Foodblog über Lebensmittelkisten. Vor langer Zeit gab es das mal regional für Gemüse, aber jetzt habe ich schon lange nichts mehr davon gehört.

Es wurden mehrere Anbieter beschrieben, aber die meisten liefern nur in einigen Großstädten. Die einzigen, die auch bei uns am Niederrhein (und wohl fast in ganz Deutschland) liefern, ist Hello Fresh .

Nach langem Nachdenken habe ich mich für eine kleine Obstkiste und eine normale Lebensmittelkiste für 5 Mahlzeiten/Woche für 2 Personen entschieden.

Motivation waren für mich mehrere Dinge. Zum einen koche ich für mein Leben gern, aber es nervt gewaltig, sich jeden Tag überlegen zu müssen, was man jetzt kochen soll, fix und fertig nach einem langen Tag anstrengender Arbeit. Mein Schatz duckt sich schon bei der Frage: “was möchtest Du essen?” Er ist mittlerweile Weltmeister im unauffälligen Themenwechsel….
Zum anderen kaufe ich immer zu viel ein und koche auch immer zu große Portionen, so dass leider viel zu viel Lebensmittel in der Tonne landen. Das ist zum einen Verschwendung, zum anderen ein unnötiger Kostenfaktor.

So erhoffe ich mir, dass ich unter der Woche mit wenig Logistik kochen kann. Es sind frische Lebensmittel von guter Qualität (wenn´s denn stimmt, was sich erweisen wird) und kein Fastfood und nicht ewig Butterbrote, die mir nicht gut bekommen. Sollte mir mal ein Rezept nicht gefallen, wird man aus den Zutaten sicher auch etwas anderes machen können.

Ich warte also mit Spannung auf den nächsten Mittwoch.

Gestern kam die erste Obstkiste.

Ich sollte vielleicht noch erwähnen, dass in unserer Gegend die Auslieferung für die normale Lebensmittelkiste Mittwochs mit UPS zwischen 8 und 12 Uhr erfolgen soll. Merkwürdigerweise wird die Obstkiste aber für “zwischen 8 und 16 Uhr” angekündigt. Das hat mich schon gewundert, und es stellte sich heraus, dass diese mit DHL angeliefert wird. Ich habe schon das Schlimmste befürchtet, denn deren Zuverlässigkeit ist sehr schwankend. Meist gibt die Stamm-Postbotin Pakete bei den Nachbarn ab, aber wenn eine Vertretung eingesetzt ist, kann es auch sein, dass das Päckchen in die Zweigstelle wandert, wo man es dann Tage später aufsammeln kann (oder auch nicht, denn die Öffnungszeiten sind kaum kompatibel zu denen eines Vollzeit arbeitenden Menschen). Und mit dem Feiertag heute hatte ich schon üble Vorstellungen.
Es klappte dann aber mehr durch Zufall doch. Die Zukunft wird zeigen, ob diese Lösung praktikabel ist. Denn wenn das Obst Mittwochs zurück geht, ist der früheste Termin, an dem ich es abholen kann, Freitag Nachmittag oder Samstag. Von FRISCH kann dann nicht mehr die Rede sein.

Auch der Blick in die Kiste ist okay. Von Pappwänden voneinander getrennt enthielt sie 3 verschiedene Äpfel, 1 kleine Birne, 1 Grapefruit, eine Orange mit reichlich Kernen, 3 Mandarinen (ohne Kerne), 2 große Kiwi und eine Khaki, 500g Trauben grün und blau. Die Qualität ist okay, aber Menge und Preis stehen nicht so ganz in Relation.

Da werde ich mal noch etwas abwarten, wie die nächsten Kisten aussehen, aber schon die Lieferung mit DHL lässt mich da pessimistisch sein. Ich verstehe auch nicht wirklich, warum in Zukunft 2 Kartons an einem Tag mit 2 verschiedenen Zulieferern kommen müssen?